NEL CUORE DELL'EMILIA, TRA LE COLLINE DELLA PROVINCIA DI PARMA.

LA VALCENO

La Valceno è quel lembo di terra nella zona a sud-ovest della provincia di Parma, che si estende per circa 63 km dalle sorgenti del fiume Ceno sul monte Penna (1735 m s.l.m.) e che termina con la confluenza del Ceno nel fiume Taro nei pressi di Rubbiano (232 m s.l.m.).

Questa fertile valle, già abitata in epoca preistorica, come testimoniano i ritrovamenti di Città d’Umbrìa, presenta un microclima variabile tra il temperato subcontinentale e il temperato fresco, molto favorevole ad alcuni tipi di allevamento e produzioni alimentari.

Bardi
BARDI

Non a caso a Vianino, in piena Valceno, è sorto uno dei primi stabilimenti per la stagionatura del prosciutto, che già nell’800 riforniva le tavole della Corte di Napoleone [1],[2].

Nella valle sorgono imponenti costruzioni di epoca medievale come il castello di Bardi, il battistero di Serravalle (frazione di Varano de’ Melegari) del VII-VIII secolo e il castello di Varano de’ Melegari.

Vianino
VIANINO

In questa valle sono sorti nel corso degli anni, o meglio dei secoli, diversi stabilimenti di produzione specializzati nella produzione di formaggio Parmigiano [3], di Prosciutti di Maiale Nero che hanno rappresentato l’Italia all’Esposizione Internazionale di Parigi del 1900 [4] e di salumi che tutt’oggi rappresentano l’eccellenza del settore [5].

Il Maiale Nero Parmigiano rappresenta la razza storica che ha dato origine alla fama dei salumi di Parma in tutto il mondo e che ora, dopo varie vicissitudini, è stata reintrodotta in Valceno per dar nuova linfa alla qualità della lavorazione delle carni di origine suina.

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Varano de' Melegari
VARANO DE' MELEGARI

[…] A PROPOSITO DELLE RAZZE SUINE ITALIANE, VIENE CITATA PER PRIMA QUELLA PARMIGIANA, “LA QUALE IVI HA CONSERVATO LA SUA PURITÀ”. ESSA VIENE BREVEMENTE DESCRITTA COME ANIMALE CARATTERIZZATO DA ARTI CORTI, SETOLE QUASI ASSENTI, COLORE DELLA PELLE “BRUNO TENDENTE AL NERO, MA PIÙ FINO, E DELICATO DI QUELLO DEGLI ALTRI PORCI”; IL PESO È RAGGUARDEVOLE, SE PARAGONATO ALLE ALTRE RAZZE ALLORA ALLEVATE, POTENDO RAGGIUNGERE I 190-240 KG, “E LA LORO CARNE È DI UN GUSTO ESQUISITISSIMO, E SI CONSERVA MOLTO TEMPO”. [..] IL LAVORO DI RECUPERO HA PORTATO ALL’INDIVIDUAZIONE DI ALCUNI SOGGETTI, CARATTERIZZATI, FENOTIPICAMENTE, DALLA PRESENZA DI PEZZATURE NERE PIÙ O MENO ESTESE SU CUTE NON PIGMENTATA, ALLEVATI IN AZIENDE DELLA ZONA DI MONTAGNA (VAL TARO E VAL CENO, RICONOSCIUTE COME LE ULTIME ZONE DI ALLEVAMENTO DEGLI ANIMALI DI RAZZA PURA), I QUALI, RACCOLTI IN UN’UNICA LOCALIZZAZIONE E SOTTOPOSTI AD UN INTENSO PIANO DI INCROCIO, HANNO IN BREVE FORNITO, DOPO ALCUNI CICLI RIPRODUTTIVI, UN PRIMO NUCLEO DI ANIMALI A MANTELLO NERO UNIFORME, RICONDUCIBILE, NELL’ASPETTO, ALL’ANTICA RAZZA.

“Origine storica della razza Suina Nera Parmigiana”, Alberto Sabbioni et al., Parma, 2006
cit. “Memoria intorno all’educazione, miglioramento e conservazione delle razze de’ porci”, Francesco Toggia, Torino, 1820

RISPETTO DELLA NATURA E DELLE TRADIZIONI

Made in Valceno è una vera e propria bottega online, uno shop specializzato in prodotti tipici della Valceno, i quali, per la qualità delle materie prime, le condizioni climatiche favorevoli e le capacità artigiane tramandate da generazioni, rappresentano uno dei punti di eccellenza più alto a livello internazionale nella lavorazione dei salumi, dei formaggi e di altri prodotti che non potrete trovare altrove.

[1] (1811) MOREAU DE SAINT MERY M., Description Topographique et Statistique des Etats de Parme, Plaisance et Guastalle à l’époque de 1811. Archivio di Stato, Parma, Carte Moreau, b. 2, p. 1532. […] Tutti i salumi dello Stato sono generalmente buoni. I montanari di tutta la collina fertile offrono dei prosciutti buonissimi in ragione sicuramente dell’ottima qualità dell’erba e delle frutta saporitissime di cui si pascono i loro suini. […] i prosciutti di Vianino hanno fama di essere i migliori dello Stato.

[2] (1845) Archivio di Stato di Parma, Casa e corte di Maria Luigia, b. 809. Sono arrivati da Vianino, dove attualmente si commettono, n° 14 prosciutti di bellissima qualità, pesanti in tutto libre 334. […] Questi vengono conservati nella dispensa Ducale per i bisogni dei grandi pranzi dell’anno venturo.

[3] (1758) JOHN GEORGE KEYSLER, Travels through Germany, Hungary, Bohemia, Switzerland, Italy, and Lorrain. London: printed for G. Keith, and sold by J. Scott. Libro dalla collezione della Oxford University. «Il formaggio Parmigiano raggiunge la perfezione quando è vecchio di tre o quattro anni: il migliore è considerato quello che nel tagliarlo si sbriciola. A Vianino, sull’Appennino, si fa un gustoso formaggio di latte di pecora»

[4] http://www.pubblicitaitalia.com/premiatasalumeriaitaliana/2004/1/5097.html

[5] Gambero Rosso. I premi della guida Grandi Salumi. Tre Fette. Premiato il salumificio Bocchi Lucedio. http://www.gamberorosso.it/news/1018839-i-premi-della-guida-grandi-salumi-tre-fette